Asia Restaurant “ Tam-An ”

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Essen und Kultur

Handelsbeziehungen, aber auch kulturelle Kontakte zwischen China und Europa bestanden bereits zur Zeit des Römischen Reiches. Über Jahrhunderte hinweg wurden zahlreiche Errungenschaften der chinesischen Zivilisation im Westen nicht nur bewundert, sondern beeinflußten auch die technische Entwicklung in Europa. Obwohl Chinas kulinarische Geschichte sich über viertausend Jahre zurückverfolgen läßt, ist sie dennoch bis in neueste Zeit weitgehend unbekannt geblieben. Trotz ihrer regionalen Vielfalt und Raffinesse sind die Grundprinzipien der chinesischen Küche sehr einfach.
Das Hauptmerkmal der chinesischen Küche ist die Harmonie zwischen Farbe, Aroma, Geschmack und Form sowohl innerhalb eines einzelnen Gerichtes als auch in der Abfolge eines kompletten Menüs. Jede Zutat hat ihre eigene Farbe (se). Sie hat aber auch ihren bestimmten Duft, kräftig oder mild. Die meisten Fleisch- oder Fischsorten haben einen eher starken Duft und verlangen deshalb nach intensiven Wirkstoffen, um diesen Geruch zu unterdrücken und gleichzeitig das Aroma(xiang) der zubereiteten Speisen zu steigern; chinesischer Reiswein, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chili und viele andere Gewürze und Zutaten gelangen hier zum Einsatz. Der Geschmack (wei) ist stark mit der Farbe und dem Aroma verbunden, weshalb man sich auf einander ergänzende Geschmacksrichtungen konzentriert. Die Abstimmung der Geschmacksnuancen erfolgt daher nicht willkürlich, sondern ist geplant. Große Bedeutung aber kommt auch der Form (xing) zu. Obwohl die meisten Zutaten vor dem Kochen kleingeschnitten werden, ist dennoch die äußere Erscheinung nicht nur ein wichtiges Element der chinesischen Kochkunst, sondern die Wahl verschiedenster Formen (Scheiben, Würfel, Blätter usw.) ist auch wegen der Garzeiten von Bedeutung.

Prinzipiell unterscheidet man vier Regionalküchen in China:

Die östliche Region, die durch Shanghai repräsentiert wird und die attraktiv von der Aufmachung her, reich im Aroma ist und süß-saure Geschmacksrichtung bevorzugt. Die südliche Region mit dem Städtischen Zentrum Kanton stellt Chinas vielfältigste Kochschule vor. Die westliche Region wird von der sehr würzigen und pikanten Küche Szechuans und Hunans repräsentiert, zwei Provinzen, die für scharfes Würzen bekannt sind. Die nördliche Region ist Chinas kulinarisches Zentrum. Beijing (Peking) ist seit Jahrtausenden politisches und kulturelles Zentrum. Hier haben sich die besten Elemente der verschiedenen Regionalküchen und Kochweisen verbunden; und daraus entwickelte sich eine eigenständige Küche.